Así como una Divina Trinidad, hay tres aspectos con los que es posible generalizar a los mexicanos: somos guadalupanos – incluso siendo ateos -, sentimos un amor infinito por nuestra madre y nos fascina comer tacos, en todas sus presentaciones y de todos los ingredientes.
Los tacos, son sin lugar a dudas, la comida más popular en nuestro país, incluso la frase “echarse un taco” es utilizada para referirse a comer, pero no son para nada un universo sencillo de explorar.
A pesar de su composición básica: tortilla, carne y salsa, hay un sinnúmero de combinaciones para todos los gustos, y dominar las posibilidades del taco es una labor concedida solo a hombres y mujeres con una sensibilidad única.
Los taqueros son algo así como héroes de la gastronomía nacional, conocen a cada uno de sus clientes e incluso con gestos saben interpretar lo que quieren: con cebolla, sin cilantro, tortillas sin grasa, con cebollitas fritas o chiles toreados.
La Tacopedia, editada por la Secretaría de Educación Pública y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, define poéticamente la magia de los tacos y las bastas opciones de maridaje que pueden existir con la tortilla.
El universo del taco – dice – parece una confesión erótica de quien va del muslo al pecho, del aguayón a la espaldilla, enamorado incluso de las vísceras y frunciendo los labios para un beso de trompa.
En ese amplio espectro, están también representados los extremos socioculturales de los mexicanos: desde los tacos de exóticas especies de pescado acompañados con espuma de cilantro, servidos en los más exclusivos restaurantes de la Ciudad de México; hasta los tacos callejeros, preparados con carne condimentada en casa y frita en aceite reutilizado.
Porque para taco, lo que se dice taco, no hay nada como el que se prepara y se come en la calle, servido en platos plásticos de colores cubiertos con una bolsa o sobre papel de estraza, de esos que exigen de habilidad para morderlos y espantar los perros del barrio con una patada.
El taco callejero es personal, uno sabe que ponerle de entre los trastes con salsas y acompañantes; el taco callejero es señal de estómagos curtidos ‘a la mexicana’; el taco callejero es testigo de que lo mejor de nuestro país se come en una banqueta sentado en bancos o hasta en cubetas al revés.
Los tacos son el reflejo de lo que los mexicanos somos y de lo que nos gusta, de la manera en que comemos y los lugares en los que lo hacemos, son parte de nuestro espíritu con olor a tortillas doradas y el sabor picante de las salsas, sin las que los tacos no serían tacos.
Buen provecho.
