Encuentro con el paladar, maridaje con vinos Enate

Colima.- Las copas estaban sutilmente alineadas por tamaños en media luna, sobre una manteleta que anunciaba lo que contendrían; los comensales estaban expectantes, se trataba de una nueva experiencia.

La apertura vino del Master Sommelier, Johan Valderrabano. Sí, un maridaje tiene reglas, pero lo que más importa es la experiencia y gusto de quien lo está disfrutando.

PARALELO40 realizó este 29 y 30 de agosto tres eventos con vinos de Bodega Enate, experiencia que ofreció una combinación de sabores, colores, aromas, texturas y temperaturas en una comida, una cena y una cata guiada.

Cuatro vinos Enate y cinco tiempos de platillos deliciosos elaborados por el chef Gerardo Julian Contreras Michel, una íntima mes perfectamente decorada y acompañada de un servicio por parte de La Comparsita, fueron la composición de la comida maridaje.

Fueron el escenario ideal para que Johan Valderrabano, sommelier para América de Bodega Enate y certificado por la Corte de Maestros Sommeliers, introdujera a cada tiempo.

En este maridaje se conoció un Vino Blanco Chardonnay 234 acompañado de una ensalada de hojas mixtas con supremas de cítricos, frutos secos y vinagreta de naranja; un Tinto Tempranillo-Cabernet Sauvignon Crianza junto a una tártara de res con grana padano, mostaza antigua, aceite de olivo y pan melba.

También se degustó un Vino Tinto Reserva Cabernet-Sauvignon acompañado de un risotto con hongo de temporada. El cierre estelar se lo llevó con doble participación el vino Tinto Merlot-Merlot 2012 maridado con dos platillos, magret de pato en salsa de zarzamoras, mora azul y chícharo, y creme brulee de chocolate semi amargo con costra de palanqueta, como postre.

Fue el momento de usar el olfato, el gusto y la vista para apreciar las uvas utilizadas en la elaboración de los vinos. Los aromas que variaban al mover la copa y la temperatura adecuada del vino.

Los brillos y colores que se desprendían de cada vino y la conexión que al final hacían con el paladar de los comensales.

Más tarde, en la cena degustación realizada en Fiesta Inn Colima, el maridaje consistió en seis vinos y siete tiempos engalanados con platillos del chef L Carlos L. Maldonado.

Primero, un Chardonnay 234 acompañado de salpicón de nopalitos con camarón al
grill, vinagreta de cilantro y sinfonía de aceite de tres chiles; seguido de un Rosado junto a un atún aleta amarilla sellado en aceite de coco con infusión de tres chiles, sobre trigo, salsa de dátil, crujiente de panceta y cebollas caramelizadas.

Después fue un Cabernet Sauvigon-Merlot con queso brie envuelto en jamón serrano cubierto con jalea de albaricoque y granadina, florete de sangría, pico de gallo, acompañado de crujientes de won ton. Siguió un Cabernet Sauvignon Reserva con hacha koliman (corte regional de carne), rub de café de la casa, sobre puré de camote amarillo, salsa demiglace ligera y fritura de perejil.

Un Syrah-Shiraz 2011 acompañado de lomito en plancha, relleno con espinaca y queso de cabra, sobre puré de zanahoria, salsa de frutos rojos, fritura de betabel y plátano macho.

Se finalizó con dos intervenciones de Vino Merlot – Merlot 2012 pero con distintos platillos; una cadena de filete al grill con sal de Cuyutlán sobre soclo de hongos al ajillo y salsa de tamarindo. Y de postre un mousse de chocolate semiamargo sobre bizcocho de la casa (avellana), brunoise de frutos de la región infusionados con aceite de coco.

Una mesa imperial cuadrada en el Salón A del Hotel Fiesta Inn, elegante, sobria y con las siete copas Riedel, sobre una manteleta bien identificada, dio la bienvenida a la cena esperada.

El desfile de imágenes, aromas y sensaciones fue definida por los comensales como la experiencia más completa que han vivido.

Al siguiente día, en la cata guiada realizada en Casa Valenciana en Altozano, se probó un Rosado acompañado de pan con tomate y un Tinto Tempranillo para armonizar con jamón ibérico de recebo.

A diferencia de los otros maridajes, esta cata brindó orientación a quienes laboran en restaurantes y público general, de cómo incursionar al mundo del vino correctamente, cómo otorgar un mejor servicio a sus cliente o invitados. La experimentación equilibrada entre los alimentos y el vinos.

En todos los casos, los platillos fueron seleccionados por el especialista mexicano Johan Valderrabano, quien con ayuda de los chefs de cada restaurante, lograron combinar los alimentos necesarios con toques de la región para potenciar el sabor de los vinos blancos, rosado y tintos Enate.

El objetivo anunciado de estos tres eventos fue aprender a saborear e identificar mejor la personalidad de un vino con ayuda de los alimentos adecuados, aunque al final, también fue un momento de sonrisas y nuevas amistades, un pretexto para reunirse y pasarla bien; porque si hay comida, debe haber vino en la mesa.

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